2010/11/02
プロバンス風 ブリオッシュ Vol.5 by Shigeru
やはり菓子系のトリはオレンジフラワー水の香りが立つ
ブリオッシュ。
ちょっと堅めの食感は見た目カステラ風な色あいだが、
焼きたての日より次の日、
さらにその次の日と、
味に落ち着きが出来、何とも言えぬ風味がでてくる。
生地はプレーンなもの、具を織り交ぜたもの
といろいろありますが、
どれもとても忘れられないくらい美味しいのは何故？
決め手はＧａｚｉｇｎａｉｒｅ社のフラワー水。
この香りが一番です。
やはり食後は？
これです。
2010/08/31
トラディショナル Vol.04 by Shigeru
クリストフの厨房に入った瞬間、
偶然に見たものは！
トラディショナルの小物の成型されたものだ！！
焼き上がると本当に香ばしい
トラディショナルバゲットの
原型を引き延ばしたものの上に
ベーコンやサラミや旬の菜などをふんだんにのせたもの。
これを焼きこんで分割されるのです。
「うまそう！いける！」
是非、持ち帰って使わせていただこう！
と思いました。
現在、リベルテ寺町で何種類か出来ていますが、
良く焼き込んだものが特徴です。
引き締まったトラディショナルの中に
アンチョビやベーコン・くるみなど織り交ぜて焼かれたものです。
それから・・・
2010/08/05
緊急！クリストフ・ヴァッスール氏来日研修 by shigeru
クリストフ・ヴァッスール氏がエガリテの研修の為に
急遽来日致しました。
7月18日～21日までの四日間の研修でしたが、
私がパリで惚れたブリオッシュ、クロワッサンを
エガリテの職人たちに伝授してくれました。
これは念願のこと。
ほんまもんの味を提供したいと思っている我々にとっては、
この機会をひとつの始まりにしようと誓っております。
幸い、エガリテの阿尾君、飯田君、岡崎君、森本君、六嶋君とも
若くやる気のある面々なので、
彼の言っていることを肌で吸収してくれています。
クリストフはシンプルに作っていますが、手早いこと。
手のひらに吸いこみがあるかのようで、
タッチはちょっとやそっとでは真似できません。
一度来てくれるだけでも、大いに刺激になることですが、
今後ともKeep in touchで継続事業としていくことに意を合わせて
仏国へ帰国されました。
乞、ご期待！！
2010/07/02
Christophe Vasseur vol.03 by shigeru
クリストフ・ヴァッスール氏のところへ
織田さんに行ってもらうことが決まり、
ホテルなどの予約や諸手続きが終わるやいなや
早速に織田さんにはパリへ乗り込んでもらった。
その三日後には私も現地入りした。
クリストフさんの店舗はパリ10区に位置しメトロの駅では
Republique（レピュブリック）が最寄り、
映画「アメリ」にも出てきたサン・マルタン運河の畔りでもあり、
ちょっと小粋な住宅街の一角に在る。
建物もBoutique（ブティック）
つまり昔風の建造物で随所にアールデコっぽい装飾があり、
ちょっと「オペラ座の怪人」の時代を彷彿する。
さて、厨房は2層になっていて
欧米の建物にある地下は貯蔵庫に使用する形式、
彼はここのB1Fの層を改造して菓子系の厨房に仕立てていた。
行った時には丁度正月用のガレットデロワを職人さんがせっせと作っておられた。
そして1Fは主食系の厨房、
入ってみると
「なるほど！これか！」
と思うものに出くわした。
つづく・・・・・
2010/05/24
このヴァケットの味 vol.02 by shigeru
このバゲットの味・おいしさは
小麦粉の違い、水質の違いが原因なのか。
いや製法・作り手の違いから来るのか。
う〜ん、
おそらくそれら全部の要素がミックスされているのだろう。
帰国後、試行錯誤を繰り返したが、
やはりここは本場に行って教わるしか無いと思い、
パリ在住のライター三富女史にお願いして、
日本からの研修を受け入れてくれ、
なおかつ、
評判の良いブーランジュリーを物色していただくことにした。
数週間が経った。
今か今かと首を長くしていた所へ三ヶ所の候補が書かれたメールが届く。
そこに書かれている店はどれもが魅力のある店に映ったが、
ひときわ印象に残ったのが、
’08のGault＆Millauのパリ一位のパン職人に輝く
クリストフ・ヴァッスール氏であった。
推薦文の中に、
本人が研修に熱心な方であると書かれているのが気に入った。
加えて、
三富女子本人がこの店の味を良く存じておられ、
そのバケットの美味しさを説いておられたのも決定的であった。
ただ、研修費のことが気になった。
五日間でこんなにかかるものかと正直思ったが、
本場の味を探りに行くのだからと自分に無理やり言い聞かせた。
さあ、いよいよ受け入れ先も決まり、
うちの職人さんの中で一番ベテランである
織田さんにパリ行きの打診をすることになる。
つづく…….
